L'économie de la coquille
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La pêche à la coquille, ce sont des emplois directs
Pour pouvoir pêcher la coquille Saint-Jacques en Baie de Saint-Brieuc, il est nécessaire d’acquérir une licence auprès du Comité départemental des pêches maritimes et des élevages marins des Côtes d’Armor (CDPMEM 22). 238 licences sont accordées dont 184 à des armements des Côtes d’Armor. Parmi eux, 84 sont immatriculés dans l’Agglo, soit à Saint-Quay-Portrieux, soit à Saint-Brieuc. Cinq pêcheurs plongeurs font partie de ces 84 licenciés. Les autres licences sont attribuées à 21 bateaux du Finistère, 22 d’Ille-et-vilaine et un de la Manche.
D’octobre à avril, la pêche à la coquille Saint-Jacques fait ainsi vivre entre 170 et 250 pêcheurs. En effet, les 84 patrons pêcheurs emploient pour chaque sortie – appelée aussi “marée” – deux à trois personnes. Ces dernières sont payées à la part sachant qu’une marée rapporte entre 2000 et 2500€ par bateau.
Bien qu’il ait été impacté, notamment par la hausse du prix du carburant, le chiffre d’affaires généré par la pêche à la coquille reste important part rapport à celui réalisé au chalut et/ou au casier. « Ces pêches sont beaucoup plus aléatoires, constate Grégory Métayer, président du CDPMEM22. On peut rentrer bredouille d’une marée. »
Chiffres
Campagne 2024/2025 – Criée de Saint-Quay-Portrieux
5 999 276 kg pour 12 622 005 € de transactions de première vente dont :
• 5 998 992 kg pour 12.621.448 € de transactions de première vente ;
• 284 kg pour 557€ autres gisements.
De la débarque à la transformation
Tout juste pêchées, les coquilles Saint Jacques sont débarquées à la criée de Saint-Quay-Portrieux et transformées par Celtarmor (groupe Le Graët), installé sur le port. Un circuit court qui garantit la fraîcheur et la qualité du produit emblématique de la Baie.
Un savoir-faire reconnu
Les coquilles sont décortiquées et lavées à l’eau de mer, avant d’être mises en noix manuellement. « Les noix de coquilles Saint Jacques sont ensuite conditionnées en barquettes ou surgelées en cryogénie (descente très rapide en température, préservant leurs qualités gustatives), sans additif ni conservateur. Nous conditionnons plus d’un million de barquettes et de sachets par an », explique le directeur Xavier Menguy. Issues d'une pêche durable, les coquilles sont certifiées MSC (Marine Stexardship Council) et leur qualité est reconnue par le Label rouge. Avec environ 200 tonnes de coquilles transformées par semaine, soit 4 500 tonnes par saison (près d’une coquille sur deux pêchée en Baie de Saint-Brieuc), Celtarmor est le plus important site français de transformation de coquillage.
Une équipe polyvalente
« Nous employons 18 permanents et 43 ETP sur l’année, avec 60 personnes sur site pendant la campagne de pêche (octobre à avril). Notre équipe se doit d’être polyvalente: ébarbage, conditionnement, logistique, ... il faut pouvoir occuper différents postes, en fonction des saisons. Ce sont des métiers difficiles, nous sommes attentifs aux conditions de travail de nos agents », détaille le directeur.
Déchets coquilliers : un potentiel à valoriser
Selon une étude de l’Observatoire de l’environnement en Bretagne(1), les
sous-produits coquilliers, issus de la production, transformation et de la consommation de coquilles Saint-Jacques sont estimés, en Bretagne, à 5 900 T. Quelles solutions pour les valoriser ?
Au niveau régional
Le gisement de coproduits est issu :
- pour 83 % des sites de transformation (4 900 T). 2 700 T font l’objet d’une valorisation, principalement pour la filière BTP et l’amendement minéral et 2 200 T sont traitées par des filières locales qui n’ont pas été identifiées dans l’étude.
- pour 17 % de la consommation (1 000 T). Ces déchets ne sont pas valorisés et majoritairement collectés par les ordures ménagères.
Dans l’atelier de Celtarmor
« 10 kg de coquilles achetées représentent 1 kg de noix à déguster. Il reste
ainsi 9 kg de coproduits à traiter ou valoriser. Le creux et le plat des coquilles
sont séparés lors du décorticage, détaille Xavier Menguy, directeur de Celtarmor. Les creux sont livrés à l’entreprise Embaljet, basée à Plouguerneau. Cela représente environ un tiers de nos volumes, soit 1000T ». À charge de la société de laver, désinfecter, trier, calibrer et conditionner les creux de Saint-Jacques, utilisés en tant qu’emballage alimentaire pour les plats préparés. « Un autre tiers est livré en vrac, c’est-à-dire sans tri, à l’entreprise finistérienne Dignity qui fabrique des monuments funéraires en granito marin [ndlr : un béton technique auquel sont ajoutées des écailles de coquillages]. Et nous devrions signer prochainement un contrat pour livrer des coquilles brutes, propres, pour intégration comme calcium dans l’alimentation des animaux d’élevage »
(1) Source Ces données sont des estimations, les résultats présentés
sont à prendre avec précaution.
« La coquille contribune à l'identité gastronomique de notre baie de Saint-Brieuc »
« La coquille Saint-Jacques, c’est le produit phare de mes menus du 1er octobre au 15 avril, déclare Mathieu Aumont, chef étoilé du restaurant Aux Pesked, à Saint-Brieuc. J’aime cette saisonnalité des produits. On est content quand la coquille arrive et on apprécie de passer à autre chose au printemps. »
« On a de la chance d’avoir ce superbe produit naturel sur notre territoire. Et sans corail, notre coquille se démarque des autres. C’est la meilleure, forcément, sourit le chef. J’aime la proposer car on peut la décliner de plusieurs façons - crue, cuite, fumée… - et l’accompagner avec de la truffe, du caviar, des courges. Elle laisse vraiment place à l’imagination! »
Pour Mathieu Aumont, la coquille Saint-Jacques « contribue à l’identité gastronomique de notre baie de Saint-Brieuc. On ne lui a pourtant porté de
l’intérêt que vers la fin des années 70. C’est un produit gastronomique relativement jeune. »
Il s’approvisionne en direct auprès de deux pêcheurs de Saint-Quay-Portrieux, dont un qui pêche en plongée. « Ils sélectionnent pour moi des coquilles d’au moins 12 cm, contre les 10,5 cm réglementaires. Ensemble, on cherche
l’exception », assure cet amoureux des bons produits.
« Je suis heureux de mettre la coquille en avant, conclut-il. Sur notre territoire, sa pêche est hyper raisonnée. On a été précurseur sur la préservation des ressources et tout le monde a joué le jeu. C’est une fierté! »