Johann Dubois, la pépite briochine

Chocolatier par passion

Il n’y a qu’à suivre Johann Dubois dans son atelier pour comprendre que le chocolat est, pour lui, bien plus qu’un gagne-pain. Au fil de la visite, il chipe un chocolat par-ci, par-là. «  C’est le contrôle qualité  », plaisante-t-il sans une once de culpabilité. Le chocolat, c’est sa passion. « J’adore ça,confie-t-il.Surtout le chocolat au lait... » Avant de devenir chocolatier - « à mon époque, aucune formationne préparait réellement à ce métier » - il est d’abord pâtissier, dans la boulangerie-pâtisserie qu’il ouvre avec ses parents au début des années 2000, dans le quartier de La Croix Saint-Lambert (Saint-Brieuc). Il a alors un CAP en boulangerie et vient d’obtenir son BTM⁽¹⁾ en pâtisserie. C’est presque 7 ans plus tard, en mars 2009, qu’il se lance et monte sa chocolaterie, rue du Général Leclerc, en plein centre-ville de Saint-Brieuc. « Ma mère étaitseuleen boutique et moi, à l’atelier,raconte-t-il.Il fallait une bonne dose d’inconscience pour ouvrir une chocolaterie sans jamais avoirpratiqué le métierauquotidien. »

Se développer pour plus de qualité

Sans s’attarder sur ces premières années, Johann Dubois confie que les débuts ont été… compliqués. « Pour arriver à la qualité que je désirais, il me fallait un atelier plus grand. En 2011, j’ai donccréé une deuxième boutique à Dinan. C’était du développement pour pouvoir financer un nouvel équipement. » Deux ans plus tard, il investit dans un laboratoire tout neuf (360 m²), aux Châtelets (Trégueux). Il vient alors de recevoir un award du club des croqueurs de chocolat. Et l’année suivante, rebelote : il remporte la médaille d’or au salon du chocolat. « Ça a été un truc de fou!sourit le jeune quadra.Les médias se sont intéressés à mon travail et l’ont fait connaître. On s’est vite rendu compte que le nouveau labo n’était pas trop grand…  » En novembre 2017, Johann Dubois ouvre une troisième boutique dans la zone commerciale de Langueux. « L’idée de départ, c’était‒dans la perspective des travaux TEO dans le centre-ville briochin‒de trouver un corner provisoire dans la galerie marchande de Carrefour. Finalement, une opportunité nous a conduit à nous installer en face du centre commercial et on y est toujours. »

Un laboratoire de 1 000 m²

En moins de 10 ans, Johann Dubois est passé d’une boutique-atelier à trois boutiques et un laboratoire. Il est aussi passé de deux personnes à 21 salariés. « Depuis le début de l’année, nous avons embauché quatre personnes en CDI,se réjouit le chef d’entreprise. Malgré le confinement et la crise sanitaire, les ventes ontconsidérablementaugmenté. C’est pareil pour toutes les chocolateries: les gens ont envie de se faire plaisiravec du bon! » Si le phénomène dure depuis presque un an, Johann Dubois s’attend tout de même à une baisse. « Malgré tout, ce surcroît d’activité accélère nos projets. Nous allons agrandir le laboratoire pour atteindre 1000m². » L’objectif premier : « offrir de bonnes conditions de travail à mes employés pour qu’ils aient envie de rester ». C’est dans ce même but que Johann Dubois donne à chacun des responsabilités et introduit le plus de polyvalence possible. « La plupart de mes employés sont pâtissiers et la répétition des tâches du métier de chocolatierpeut les lasser. »

Qualité et proximité

Au total, avec les chocolats, les bonbons, les biscuits… Johann Dubois propose près de 200 produits. S’il réfléchit toujours à la création de nouveautés, c’est sur la qualité de ses ingrédients qu’il se concentre actuellement. « J’essaie d’acheter le plus possible local, naturel et bio,assure-t-il.Aujourd’hui, je n’utilise plus aucun colorant.Mes framboisesviennentdu Morbihan ; mon beurre de Plœuc-L’Hermitage ;monmiel de sarrasinde Josselin (Morbihan) et mes œufs entiers – d’ici quelques jours - du Bocquého. Je vais changer de fournisseurs d’abricots et de raisins pour que ces fruits soient sans sulfite.Je réfléchis à arrêter les ganachesauxfruits de la passion etau citron vertpour rester en cohérence avec mes valeurs. » Gros changement récemment : son packaging. « Il est désormais fabriqué en France et conçu pour être recyclable. » S’il aura du mal à payer son chocolat à sa juste valeur sociale, il compte se lancer d’ici un an et demi dans le Bean to bar. « L’idée est de monter une structure pour transformer nous-même la fève de cacao en chocolat », projette le chocolatier bouillonnant d’idées.

(1) Brevet technique des métiers.